위 · 십이지장궤양의 회복단계 환자의 식사요법

 위 · 십이지장궤양의 회복단계에서는 연질 무자극성 음식을 선택한다. 회복단계의 궤양식은 하루에 소량의 식사를 5-6회 주거나 소량의 식사를 3회, 2-3회의 간식을 줌으로써 위의 소화작용에 무리가 되지 않도록 한다. 연질 무자극식의 식품 선택 및 조리법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

 

죽

죽은 수분이 많고 조직이 부드럽다. 흰죽, 잣죽, 채소죽, 어죽 등 성분과 조직에 있어서 위를 자극하지 않는 재료로 만든 죽이어야 한다. 오트밀은 죽의 형태지만 섬유질이 많아서 연질 무자극성 음식으로 적당하지 않다. 팥은 위장을 자극하는 사포닌 성분과 섬유질이 많아 위벽을 자극하고, 위산분비를 촉진시키므로 죽의 형태라도 소화성궤양 환자에게는 주지 않는다. 콩나물 죽은 콩나물을 곱게 다져서 죽을 쑤더라도 고섬유소음식에 소하므로 콩나물국 국물만 이용하는 죽이어야 한다.

 

면

중국식 국수 음식은 쫄깃하고 조직이 치밀하므로 소화가 잘 안되며, 대체로 다량의 기름을 사용해서 조리한 것이 많으므로 적합하지 않다. 물국수, 우동 등 분식집의

국수음식에는 멸치국물을 이용하는데, 멸치의 추출물은 위벽을 자극한다. 라면은 많은

기름에 일단 튀겨 낸 음식이므로 피하도록 한다. 수제비는 덩어리진 음식이므로 위 산분비를 촉진시킨다. 냉면은 소화에 부담을 주기 때문에 적합하지 않다.

스파게티는 토마토 케첩과 이탈리아치즈를 사용한 것으로서 자극성이 강하고 피자도

자극성이 강한 음식이므로 피하도록 한다. 그러나 부드러운 칼국수는 줄 수 있다.

 

떡 종류

찹쌀의 전분질 자체는 멥쌀보다 소화가 잘 되나 떡이라는 형태가 되면 조직이 치밀하고 점성이 크므로 위 체류시간이 길고 위산분비를 증가시킨다. 따라서 떡 종류와 떡국은 소화성궤양 환자식에는 적당하지 않다.

 

빵

빵은 식으면 전분의 소화가 어렵게 되므로 반드시 토스트로 해서 먹어야 한다. 잘 구운 토스트는 다공질의 빵 조직과 함께 소화성을 높인다. 토스트에 버터 또는 마가린을 발라 먹는 것은 위산분비를 적게 하지만 잼, 젤리, 마멀레이드, 땅콩버터, 꿀 등을 바르는 것은 위산분비를 증가시키므로 금한다. 팥 빵, 땅콩 빵, 기타 초콜릿, 과일 향기가 많이 나는 빵 그리고 통밀 가루나 보리가루, 호밀가루로 만든 빵도 금한다.

 

국 또는 수프 종류

육류 가운데 특히 쇠고기는 오래 삶으면 고기 속에서 추출물이 우러나와 위를 자극하므로 진한 고깃국물이나 멸칫국물은 적당하지 않다. 강 된장, 고추당 등으로 만든 모든 국 및 찌개는 짜고 자극성이 강하다. 싱겁게 만든 된장국탕, 설렁탕의 국물은 줄 수 있다. 흰 살코기 생선으로 만든 생선국과 닭국도 좋은 음식이 된다. 채소수프는 만드는 재료에 있어서 토마토를 다량 이용하므로 금하며, 자극성이 강한 국과 수프는 모두 금한다.

 

육류

육류의 결합조직, 지방, 혈액성분이 많은 종류 및 부위는 피하도록 한다. 족편(고명을 넣지 않은)은 소화가 잘 되는 음식이지만, 불고기, 갈비구이 등은 위산분비를 촉진시키기 때문에 피한다. 쇠고기보다는 닭고기가 소화성 궤양 환자에게 적합하므로 영계를 재료로 한 영계백숙, 닭곰탕 등이 좋다. 육류를 기름에 튀겨 낸 음식은 제한하며, 서양요리에서 스테이크 또는 햄버거에 그레이비를 얹는 것은 금한다.

중국식 육류음식은 기름에 튀겨 내거나 볶는 것이 많으므로 선택에 있어서 각별히 유의한다. 햄, 소시지, 베이컨 등은 훈연 제품이며, 특히 햄과 소시지에는 강한 향신료가 들어 있고 조직도 치밀하여 소화가 잘 안된다.

 

어패류

기름기가 적은 흰 살 생선으로 어죽, 생선국, 생선찜 등의 조리를 한다. 살코기 색이 진한 생선일수록 맛은 있으나 위벽을 자극하는 성분이 많이 들어 있다. 그러므로 고등어, 꽁치, 청어, 연어 등의 생선은 가능한 한 사용하지 않는다. 병어, 가자미, 조기, 가오리, 게살, 아구 등은 부드러운 생선에 속한다. 흰 살 생선이라도 직화에 굽는 요리는 금한다. 일반적으로 조개류는 연하지 않으나 굴은 부드럽고 소화도 잘 되는 식품이므로 탕이나 수프에 넣어 만들면 좋은 음식이 된다. 그러나 오징어, 낙지, 문어, 꼴뚜기 등은 금한다. 이장, 젓갈, 생선 자반, 훈연제품도 금지한다. 어묵은 조직이 치밀해서 소화가 잘 안되고 전유어와 같은 생선튀김도 제한한다.

 

계란류

계란찜, 우유와 계란으로 만든 커스터드, 스크램블드에그, 수란, 반숙계란 등 부드러운 조리법과 뜨거운 국이나 죽에 계란을 풀어서 반숙으로 하는 것도 좋은 방법이다. 계란노른자만으로 만든 음식은 피하도록 한다. 계란의 노른자는 위산분비를 촉진시키며 흰자는 그 반대의 역할을 하므로 계란은 흰자와 노른자를 함께 사용하거나 또는 흰자를 이용하며 프라이는 금한다.

 

치즈

경질치즈나 강미치즈는 금하며 연질치즈 및 가공치즈 등은 소화가 잘 되고 양질의 단백질 식품이므로 좋다. 보통 치즈수프, 치즈죽, 치즈밥, 치즈수플레 등의 음식을 만들어 준다.

 

콩류

완숙한 콩에는 식이섬유가 많기 때문에 콩국을 걸러서 두유로 주거나 두부 또는 순두부로 준다. 유부 튀긴 음식이기에 금한다. 팥, 강낭콩 등은 위산분비를 촉진시킨다. 된장, 청국장은 소화가 잘 되나 염분이 많으므로 맛을 싱겁게 조정해서 사용한다.

 

고구마 및 감자류

고구마에는 당분과 섬유질이 많아 위를 자극하므로 피하고 감자는 부드럽게 조리해 줄 수 있다. 포테이토칩은 금한다. 토란은 부드럽게 조리를 하거나 토란국으로 해서 먹도록 한다.

 

채소류

채소류 중 고섬유소 채소, 강미채소 등은 제한한다. 미나리, 파슬리, 셀러리, 갓, 피망, 생고추, 파, 양파 등의 채소는 강미채소이며, 소화성 궤양 환자에게는 위를 자극하므로 제한한다.

시금치, 근대, 당근, 연한 상추, 콜리플라워, 애호박 등으로는 부드러운 채소음식을 만들 수 있다. 완두콩은 익지 않고 부드러운 것 만을 이용한다. 토마토는 과채에 속하며 유기산 성분이 많으므로 금한다. 따라서 토마토 페이스트나 토마토주스 그리고 토마토 케첩도 금한다.

 

과일류

과실에는 유기산이 많고 산미가 강한 것이 많다. 즉, 귤, 여 름귤, 레몬, 자두, 매실, 살구, 포도 등은 산미가 강하므로 제한하고, 시지 않은 사과와 잘 익은 복숭아, 부드러운 머스크 멜론 등을 이용한다.

바나나는 변비를 일으키는 탄닌 성분이 있으므로 과식하지 않도록 한다. 건포도, 곶감, 대추, 말린 무화과 등은 위산분비를 왕성하게 하며, 감, 배, 수박, 참외, 파인애플 등은 섬유질이 많아서 부적합하다. 통조림의 복숭아, 파인애플, 백포도 등은 농축한 시럽으로 가공되어 위벽을 자극하므로 금한다.

소화성 궤양 환자에게 줄 만한 과일류는 많지 않다. 따라서 과일보다 채소로서 비타민 C를 섭취하도록 한다. 잘 익은 파파야는 산미가 없고 섬유질이 부드러워 변비에 좋으며 소화촉진효소도 많아 위궤양뿐만 아니라 위장질환 환자식에 좋은 열대성 과일이다.

 

당류 및 과자류

당분이 농후한 음식을 먹으면 이 농도를 조절하기 위해 위산이 많이 나오게 된다. 따라서 젤리, 잼, 마멀레이드, 꿀, 시럽, 엿 등을 제한한다. 캔디, 초콜릿 바 등의 단 음식은 금한다. 튀긴 과자, 도넛, 약과, 생강이 든 과자, 강정, 파이, 단팥이 든 과자, 양갱, 쿠키, 팝콘 등은 금한다. 또한 커피·코코아를 사용한 과자는 주의해야 한다.

기름에 튀겨 낸 과자는 기름기가 많아 소화가 잘 안될 뿐만 아니라 고온에서 반복적으로 튀기면 과산화지방과 여러 가지 자극성 물질이 생기기 때문에 여러모로 위를 자극하는 식품이다. 케이크류로는 스펀지 케이크, 치즈 케이크, 시폰 케이크 등이 적당하다.

 

조미료 및 향신료

위를 자극하기 쉬운 강한 향신료나 조미료는 피하는 것이 좋다. 궤양식에 무방한 것으로는 계피가루와 정향뿐이나 이것도 다량의 사용은 금한다. 우리나라의 음식 중에서 자극성이 강한 대표적인 조미료로는 고추와 고춧가루가 있으며, 강한 향신료로서는 겨자, 생강, 고추냉이, 카레가루 등이 있다. 식초 그리고 우스터소스, 마요네즈, 프렌치 드레싱 등도 자극적이므로 제한한다.

 

음료류

기포성 탄산음료는 위를 자극하기 쉬우므로 제한한다. 우유를 잘 수용하는 체질에는 우유와 크림을 줄 수 있으나 유당불내증이 있음을 주의한다. 커피를 마실 때는 위를 보호하고 지나치게 위산이 분비되지 않게 하기 위해서 보통 크림이나 우유를 타서 마시도록 하며, 위가 비었을 때 진한 커피를 마시는 것은 좋지 않다. 인스턴트 인삼차도 위산분비를 촉진시킨다. 식혜 및 수정과에는 설탕뿐만 아니라 생강즙도 많이 들어 있고 특히 곶감에 섬유질이 많으므로 제한한다. 또한 오미자차, 생강차 등은 위를 자극하므로 마시지 않도록 한다. 알코올 성분은 위장을 자극하고 위산 분비량을 증가시키므로 알코올이 들어 있는 음료는 모두 금한다.